[转帖]潮州[转贴]|驰游千里 - 东南汽车俱乐部_三菱翼神_翼神_君阁_ 欧蓝德_v3菱悦_蓝瑟_菱帅_富利卡_得利卡

只看楼主更多操作 0楼发表于: 2005-03-30

历史沿革

　　潮州历史悠久，是国家历史文化名城之一。秦始皇三十三年（公元前214年）平定南越；设象郡、桂林、南海三郡，地域属南海郡，始载入版图。西汉元鼎六年（公元前111年），属南海郡揭阳县地，东晋成和六年（公元331年）在南海郡东部设置东冠郡，东晋义熙九年（公元413年）分东官置义安郡。这义安便是潮州的前身。
　　“潮州”一名出现在隋朝初年，隋文帝开皇十年（公元590年），全国撤郡设州，义安郡属循州之义安县，是年，升立州，因地临南海取“潮水往复之意”，首命名“潮州”，义安县为州治。其后隋帝大业三年（公元607年）罢州复郡，唐武德四年（公元621年）第二次称潮州，唐天宝元年（公元742年）改称潮阳郡，唐乾元年（公元758年）再复潮州。明洪武二年（公元 1369年）改路始置府制，称潮州府。崇帧六年是潮州府辖县最广之年，辖海阳、潮阳、揭阳、饶平、惠来、澄海、普宁、平远、程乡、大埔、镇平共11县。
　　潮州历史上相继为郡、州、路、府治所，是粤东地区政治、经济、文化中心，也是闽、粤、赣边韩江流域的商品集散地及海外贸易的始发地。潮州历史悠久，人文鼎盛，历史上以其山明水秀，河岳炳灵的自然景色和精巧秀逸、古朴典雅的文化景观而闻名，被历代名宦贤士誉为“岭海名邦”、“海滨邹鲁”。1986年12月，被列为国家级历史文化名城。
　　潮州古城区，金山、葫芦山、笔架山三山鼎立如屏，韩江一水中分似带，构成了一幅水色山光护古城的壮丽图画。这里不但景色迷人，而且名胜古迹星罗棋布。有与赵州桥、洛阳桥、芦沟桥并称中国四大古桥的广济桥；有绵延四华里，号称“百窑村” 的笔架山宋窑遗址；有国内罕见的宋代许驸马府；有纪念唐代大文豪韩愈的韩文公词；有国内首座泰国式佛殿“泰佛殿”，以及常年不干的凤凰山天池，至海边“白鹭天堂”的西澳岛自然保护区等等。共有文物古迹720多处，其中全国文物重点保护单位五处，省级文物保护单位十一多处，是粤东文物荟萃之地。这里还是“十相留声”之所，唐代的常衮、杨嗣复、李德裕、李宗闵，宋代的陈尧佐、赵鼎、吴潜、文天祥、陆秀夫、张士杰，这十位身居百官之首的宰相都来到潮州，将中原文化带进潮州。
行政区域

1991年12月7日，国务院批准潮州市升格为地级市，辖潮安县、饶平县、湘桥区（枫溪区于1995年底设立管委会）。现全市总面积3613.9平方公里，其中陆域3080.9平方公里，海域533平方公里。
　　潮州市现有人口249万，其中湘桥区343466人，枫溪区106228人。（根据2003年市统计局公布的数字）。潮州城区从原来的古城区向着西北、西南和东面方向延伸和扩展。潮州市区面积从原老市区的8平方公里扩至38平方公里。潮州的城市规划区面积从原来60多平方公里扩至168平方公里。

地理环境

　　潮州市位于广东省的东南部，滨临南海。地当东经116度22分-117度11分，北纬23度26分-24度14分，北回归线穿过潮州市南部。陆地总面积3083.9平方千米，还有海域533平方千米。潮州市城始建于晋咸和六年（公元331年），到今已有一千六百多年历史，沿用过海阳县、义安郡、潮安市等名称。潮州一名始于隋开皇十一年（公元591年），即“潮水往复之地”之意。相传吉祥的凤凰曾栖于此，给潮州带来瑞气，故潮州城又称“凤城”。潮州是历代郡、州、路、府所在地，曾是粤东地区政治、经济和文化中心，享有“岭海名邦”，“海滨邹鲁”的美称。
　　1986年12月8日，国务院批准潮州市为国家级历史文化名城。1989年1月，潮州列为省辖市。
　　1991年12月，国务院重新划分潮汕地区行政区划，潮州升格为地级市，管辖新恢复的潮安县、新成立的湘桥区和原汕头市管辖的饶平。
　　地形地势：潮州市地势北高南低，山区约占全市陆地面积的65.2%。潮安县和饶平县均为山区县。

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人口民族

全市民族人口以汉族为主。少数民族——畲族的祖地在潮州。　　在全市总人口中，汉族人口为2394842人，占总人口99.70％。除汉族以外的少数民族共有27个，比1990年第四次全国人口普查时的16个增加了11个，总人数为7220人，占总人口0.3％，分别比“四普”时增加4786人和0.07个百分点。人数较多的少数民族为畲族2040人, 占全市少数民族总数的28.25%;苗族1556人，占全市少数民族总数的21.55％；壮族960人，占全市少数民族总数的13.30％；土家族914人，占全市少数民族总数的12.66％；布依族557人，占全市少数民族总数的7.71％。　　此外还有蒙古族、回族、藏族、维吾尔族、彝族、朝鲜族、满族、侗族、瑶族、白族、哈尼族、黎族、佤族、水族、仫佬族、羌族、布朗族、毛南族、仡佬族、塔吉克族、鄂温克族等少数民族共计3233人，占全市少数民族总数的44.78％。　　少数民族人口中，除了畲族是长期居住在本地外，其余都是从外地调入、嫁入或来潮经商务工的人员。

潮州菜

　　所谓潮州菜，就是潮州独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。潮州菜选料考究，制作精细，刀工灵巧，充分运用炒、煎、火局、火文、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、淋等十几种方法，展示了潮州菜“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的特色。潮州菜的特点可概括为六个方面：一是以烹制海鲜取胜，二是口味崇尚清淡，三是重视原汁原味，四是善于精制美汤，五是制作工艺精巧，六是注重养生调理。潮州菜注重刀工，善于用菜肴制成各种花鸟图案点缀主菜，还很讲究调味，每菜必以各种酱料佐食。潮州菜以其“色、香、味、形”俱佳而远播海内外，深受世人赞美。1988年国家副主席王震品尝潮菜后，欣然命笔题下“潮州佳肴甲天下”的赞语。如今，以“潮州菜馆”命名的酒店已遍布海内外。

漫谈潮菜的创新

　　潮菜在长期的历史发展中吸引了中原和闽、粤的饮食文化，形成了富有地方风味特色的菜肴，驰名于全国和世界。
　　潮莱的风味特色是：
　　一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨，原属喂猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕烧蕃茨；蕃茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火腿、上汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴“护国菜”。
　　二、善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾仁、盐明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多莱肴。潮菜制作方法有炊、炖、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。
　　三、保持原味。潮菜重视原汁原味，如炊制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或慢火，让汤汁逐渐浓缩，因而莱肴浓香入味。烛制莱肴，则利用炖盅外的蒸气，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交融一体，不失原味。
　　四、素菜荤做，素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是最佳时菜，通过肉类的燎炊，让肉味的甜质渗入菜中，而又见莱不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。
　　五、讲究汤质。潮菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，制作极为精工。如清炖乳鸽汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进炖盅。炖时加上汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。
　　六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“谈”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱菜调和。
　　七、滋补养身。俗语说：“千补万补，不如食补”。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制莱看，如薏米炖脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉兔场等，均为滋补名菜。　　
　　潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮莱将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。

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潮州菜之特色

　　潮菜烹饪具有独特的岭南文化特色，驰名中外，影响广泛而深远。潮州位于韩江下游，得天独厚，地处闽、粤边界，东面临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产和海产品极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜、柑桔等名闻海内外，海产资源特多，这又是潮菜赖以发展的物质基础。由于潮州菜代表了潮汕地方风味特色，其菜肴、菜色繁多、别具风味。潮州菜尤以烹制海鲜见长；如明炉烧、生菜龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炊海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清纯鲜美，保持原汁原味。潮州菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香。甜味清浓。潮州菜的制作注重刀工拼砌整齐美观。在艺术加工上亦比较精细，能用各种菜看制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。潮州菜还较讲究调料，每道菜必配上酱碟佐食。
　　潮州菜的主要烹调法有：炖、炸、炊(蒸)、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等十几种方法，其中炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。
　　潮州菜用料广博。具有“三多”的特色，其一，水产品特多。唐代韩愈写的《初南食贻之十八协律》诗中，记录了文公见到当时潮州人喜食的水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等，还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文：“邑人所食大半取于海族、鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，月‘蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟俱嗜。”可见千百年来，这些海产品一直是潮菜主要用料，可以烹制成无数名菜美食，闻名海内外。其二，素菜多样，独具特色，它是通过用肉类焖炖而成的，上席时见莱不见肉；是素菜荤做，使它达到“有味使之出，无味使之入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有 “厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国菜”等数十种，是广东菜系中素菜类的代表，所用的青蔬有：大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笙、笋等。其三，甜菜品种多，用料特殊，番薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝、豆类等植物固然常用，而猪肥肉、五花内等荤料也可作成上等名看，登上大雅之堂，以植物作的甜腻相宜。代表品种有 “金瓜芋泥”、“清甜莲子”、“羔烧白果”、“甜皱纱肉”等。
　　此外，潮菜的筵席也自成一格，大席喜用12个菜，其中咸、甜点心各一件。菜量少而精，花色丰富多采，喜席必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福。从头甜到足，越过越甜蜜，还有两道场(羹)菜，席间上功夫茶，也有以白粥作用的，与广州菜、东江菜的风格迥然不同。
　　在长期发展过程中，潮州菜与广州菜、东江菜形成三大流派，互相影响，共同提高。